Cada año al aproximarse la época de recolección se produce el mismo fenómeno curioso, en el que se va generando un ambiente de nerviosismo que parece propiciar el que se olvide lo que es un Aceite de Oliva Virgen Extra de Alta Gama. Se trata de un  AOVE verde o maduro que tiene una gran complejidad tanto en nariz como en boca, equilibrado y armónico, y para conseguirlo hay que respetar los tiempos de cada variedad.  

 “¿Aún no has elaborado ningún picual?”, “¿no vas tarde este año?”, junto con “Fulanito ya lleva varios días recolectando, son las frases más escuchadas cada año, y da igual si Fulanito lo que está elaborando es variedad Empeltre, que evidentemente tendrá un momento óptimo de recolección bastante más adelantado que un picual.

Todos los que nos dedicamos a este sector sabemos que lo que le caracteriza, y lo hace interesante, es que ninguna campaña es igual a la anterior, pero en lo que a recolección se refiere, este concepto parece diluirse de un año al otro. Cuando hablamos de Aceites de Oliva Vírgenes Extra de Alta Gama, no hay fechas fijas, no hay momentos óptimos por provincias, ni siquiera por comarcas, hay momento óptimo para cada finca, ya que el modo en el que se han realizado las labores culturales, en las que destaca como se ha realizado el riego y la climatología, harán que esa finca tenga un momento preciso de recolectar que puede ser diferente al de la finca de al lado.

Si lo que buscamos son aceites complejos, armónicos y equilibrados, hemos de evitar contagiarnos del nerviosismo que inunda el sector cada año

Tenemos que tener en cuenta que ha habido un cambio de ciclo climático, y hemos vuelto a tener un final de verano con una bajada paulatina de temperaturas y una entrada en otoño más acorde a la estación, lo que da lugar a una evolución del fruto más paulatina, y que de nuevo, tras varios años ausentes, las lluvias juegan un papel importante a la hora de tomar decisiones, pero siempre desde un punto de partida lógico.

Observar los cambios de color del fruto (Índice de Maduración), tener en cuenta el rendimiento graso y por último realizar extracciones del aceite (Abencor), son para mí los tres pilares para tomar la decisión de comenzar, una vez que veamos que el momento se aproxima, entonces es cuando podemos meter el resto de factores en la ecuación (lluvia, método de recolección etc.), ya que tenemos un rango de aproximadamente 4 días para adelantar o retrasar ese momento de comienzo.

Si lo que buscamos son aceites complejos, armónicos y equilibrados, hemos de evitar contagiarnos del nerviosismo que inunda el sector cada año, centrarnos en nuestra finca o proveedores, marcar los parámetros en los que nos vayamos a basar para tomar las decisiones, hacer un seguimiento exhaustivo de los mismos y olvidarnos de lo que pase alrededor, pues generalmente son rumores sin fundamento u opciones de mercado diferentes a lo que estamos intentado conseguir.

En definitiva seguir las pautas de calidad sin que nos influyan los factores externos.