Olivar Sierra de Albayate

Olimerca.- Cada año al aproximarse la época de recolección se produce el mismo fenómeno curioso, en el que se va generando un ambiente de nerviosismo que parece propiciar el que se olvide lo que es un Aceite de Oliva Virgen Extra de Alta Gama. Se trata de un  AOVE verde o maduro que tiene una gran complejidad tanto en nariz como en boca, equilibrado y armónico, y para conseguirlo hay que respetar los tiempos de cada variedad.  

 “¿Aún no has elaborado ningún picual?”, “¿no vas tarde este año?”, junto con “Fulanito ya lleva varios días recolectando, son las frases más escuchadas cada año, y da igual si Fulanito lo que está elaborando es variedad Empeltre, que evidentemente tendrá un momento óptimo de recolección bastante más adelantado que un picual.

En palabras de Mercedes Uceda - Dtra. Dpto. Calidad y Subproductos de IADA Ingenieros, "todos los que nos dedicamos a este sector sabemos que lo que le caracteriza, y lo hace interesante, es que ninguna campaña es igual a la anterior, pero en lo que a recolección se refiere, este concepto parece diluirse de un año al otro. Cuando hablamos de Aceites de Oliva Vírgenes Extra de Alta Gama, no hay fechas fijas, no hay momentos óptimos por provincias, ni siquiera por comarcas, hay momento óptimo para cada finca, ya que el modo en el que se han realizado las labores culturales, en las que destaca como se ha realizado el riego y la climatología, harán que esa finca tenga un momento preciso de recolectar que puede ser diferente al de la finca de al lado".

Observar los cambios de color del fruto (Índice de Maduración), tener en cuenta el rendimiento graso y por último realizar extracciones del aceite (Abencor), son..... 

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