Olimerca.- Un grupo de investigadores de la Universidad de Córdoba, el Instituto de la Grasa y de Oleica han colaborado en un estudio para evaluar el riesgo de germinación de esporas de Clostridium en función del pH y la concentración de cloruro de socio en salmueras de aceitunas.

Clostridium botulinum y C. perfringens constituyen patógenos de transmisión alimentaria capaces de producir neurotoxinas a través de la germinación de sus formas esporuladas. C. sporogenes está considerada como equivalente no toxigénico de la bacteria proteolítica C. botulinum, por lo que se utiliza como microorganismo sustitutivo en estudios de inoculación.

La adaptación de estas especies a condiciones de estrés ambiental puede hacer que sobrevivan en alimentos fermentados de baja acidez o bajo condiciones de almacenamiento prolongadas.

Los modelos presentaron un buen ajuste a los datos observados, con más de un 96% de casos correctamente clasificados. C. sporogenes no fue capaz de germinar a pH < 5,0 aunque la adaptación de las cepas produjo un incremento de la probabilidad de germinación a niveles de pH ácido (5,0 – 5,5), así como a altas concentraciones de cloruro de sodio (6%). Los resultados obtenidos mostraron que la germinación de las cepas adaptadas a pH ácido fue más rápida a las condiciones de pH y cloruro de sodio estudiadas.

A valores de pH ácido (5,0), se obtuvo que las cepas adaptadas germinaron a los 10 d de incubación, mientras que el tiempo de germinación de las cepas no adaptadas aumentó hasta los 15 d. Asimismo, a pH 5,75 y cloruro de sodio del 4%, la germinación de los pocillos en el caso de las cepas adaptadas tuvo lugar en un tiempo inferior a 7 d, mientras que las cepas no adaptadas germinaron en 5 de los 8 pocillos a lo largo de los 42 d de almacenamiento. Por último se procedió a una evaluación de las predicciones de los modelos en salmueras procedentes de la fermentación de aceitunas de mesa.