Olimerca.- El pasado 3 de octubre se celebró en CTAEX una jornada de elaboración de aceites de oliva que reunió a más de 30 profesionales del sector de Extremadura, Andalucía y Portugal. Esta jornada viene siendo celebrada de forma anual a fin de calentar motores para la campaña, sobre todo para las almazaras que suene arrancar a mediados de octubre e inicio de noviembre. 

Los encargados de impartir esta formación han sido el oleólogo de CTAEX, Alfonso Montaño, y la investigadora de proyectos elaiotécnicos, Sofía Redondo-Redondo. En esta jornada los profesionales han podido refrescar conceptos, intercambiar experiencias y conocer los factores que van a determinar la calidad de sus aceites. 

Así, se ha mostrado cómo se debe monitorizar la maduración de la aceituna, evaluar el contenido graso, textura de los frutos como herramienta para esta búsqueda del momento óptimo de recolección y el proceso de extracción de los aceites.

En la molienda de aceitunas realizadas se ha hecho hincapié en los factores que cada almazara debe establecerse de consigna, en función a su rol en la cadena de valor de los aceites de oliva, de su posicionamiento en el mercado y de qué desean obtener. 

Este curso no está enfocado en sacar solo AOVE premium, sino en que cada almazara sea más competitiva de acuerdo a sus posibilidades y realidades. De este modo, en la elaboración de aceite se ha prestado atención a los puntos de pérdida de aromas en el proceso y los factores que favorecen la solubilidad de los fenoles en el aceite. Este punto ha sido muy examinado por los asistentes, sobre todo los efectos de temperatura de batido, manejo de la centrífuga vertical y el filtrado de los aceites.

Este curso no está enfocado en sacar solo AOVE premium, sino en que cada almazara sea más competitiva de acuerdo a sus posibilidades y realidades

Ejercicio de control
Tras la elaboración, se ha realizado un ejercicio teórico de control de procesos en los que Montaño ha moderado un ejercicio que planteaba una situación en una almazara en base a 39 parámetros de información. En este ejercicio los asistentes debían indicar qué corregirían y cómo podría afectar a los agotamientos y calidad del aceite. 

Este ejercicio teórico, según afirma el oleólogo de CTAEX, viene a simular lo que hace o debe hacer nuestro cerebro, nuestro sentido común, conforme entra en la almazara y evalúa el estado de las tolvas, características de las aceitunas, parámetros elaiotécnicos, etc. Los participantes en el curso mostraron la utilidad de estos ejercicios, así como la necesidad de incluir más parámetros a las 39 iniciales para la toma de decisiones, viniendo esto a reafirmar la complejidad que tiene el control total de una almazara.

Esta jornada ha contado con la colaboración de la Asociación Nacional e Internacional de Maestros y Operarios de Almazara (AEMODA y AIMODA), así como ha sido subvencionada en el marco del Plan para el Fomento de la I+D+i en el sector agroalimentario por la Junta de Extremadura.