Olimerca.- La Universidad de Murcia ha patentado un nuevo procedimiento a través del cual ha conseguido obtener un nuevo zumo natural de oliva o aceituna (ZNA), a partir de la fracción acuosa de las aceitunas frescas, por medio de procesos mecánicos en frío de la misma categoría a los empleados en la obtención de aceite de oliva virgen extra partiendo directamente de aceitunas.

Señalan desde la Universidad que también se puede obtener de subproductos generados en la obtención de AOVE, como el alperujo. Estos subproductos tienen un alto contenido en compuestos bioactivos, sin embargo, según la práctica habitual de la industria oleícola, se almacenan al aire libre perdiendo gran parte de sus cualidades, generando un importante impacto medioambiental.

Este nuevo producto ZNA se obtiene sin añadir agua externa, por lo que se trata de un zumo no procedente de concentrado (NFC). Es decir, se trata de un zumo natural, sin ningún tipo de aditivo, que conserva únicamente el agua vegetal y los compuestos bioactivos de las aceitunas, manteniendo su pureza, calidad nutricional y propiedades funcionales, presentando una calidad e índice de naturalidad similares al del AOVE. El método patentando también incluye el proceso de conservación del ZNA que permite estabilizar los compuestos bioactivos presentes.

Entre los compuestos bioactivos de este zumo destaca el hidroxitirosol (HTS), un antioxidante natural con excelentes propiedades antiinflamatorias y antimicrobianas.